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Si la restauration est une passion, il faut aussi savoir mettre le nez dans les chiffres et sortir sa calculette.

En effet, il y a en France environ 6 restaurants qui mettent la clé sous la porte chaque jour, sur Paris, pour un restaurant crée, deux ferment !

 

Il est donc important de bien appréhender les aspects financiers de ce métier, et d'en connaître les principaux indicateurs.

Comme déjà abordé dans un précèdent article, il est primordial de mettre en place un inventaire mensuel ! Celui-ci vous servira à déterminer les stocks et variations de stocks qui entreront dans les ratios exposés ci-dessous.

 

- Le Chiffre d'Affaires (CA) bien entendu sera la base de beaucoup de calculs, mais attention, un gros CA ne signifie pas forcément que le restaurant est en bonne santé !

 

- Le Nombre de clients par service ou par jour, cette fréquentation donne de la visibilité sur le potentiel d'une affaire à racheter par exemple mais aussi permet de prévoir les différents services d'une année sur l'autre ainsi que d'établir de objectifs pour vos équipes.

 

- Le Ticket Moyen (TM) = CA / Nombre de clients

Le TM est un élément important pour vous situer par rapport au marché (concurrence, contexte...) ainsi que pour motiver vos équipes à vendre en cherchant à augmenter ce TM.

 

- Le Ratio Matière = (achats de matières premières + variation de stock -coût matière des repas du personnel) / CA HT

En général il est compris entre 25% et 35%

 

- Le Ratio Personnel = traitements et salaires + charges sociales / CA HT

Compris entre 30% et 40%

 

- Le Prime Cost = Ratio Matière + Ratio Personnel

La marge dégagée après déduction de ce Prime Cost sert à financer les charges fixes et autres charges d’exploitation

 

- Ratio de Coût d'Occupation = Coût d'occupation (loyer, syndic...) / CA HT

Attention, même si l'emplacement est une priorité, ce ratio ne doit pas dépasser 10-12%.

 

- Ratio des Frais Généraux = Frais généraux / CA HT

En général compris entre 10% et 15%

 

- Résultat Brut d'Exploitation (RBE), ce sont les bénéfices de l'entreprise (recettes d'exploitation moins charges d'exploitation) avant déduction des cotisations sociales et de l'impôt sur le revenu.

 

- Ratio de RBE = RBE / CA HT

Se situe en général entre 25% et 35%

 

- Les Marges Brutes (solides et liquides à différencier) = (CA HT – Coût d’achat de la nourriture ou boissons consommées) /CA HT

La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises.
La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans certains restaurants.
La marge sur les  liquides avoisine en général 85 %.

 

 

Tous ces indicateurs sont à surveiller régulièrement, mensuellement de préférence.

Les pourcentages donnés pour les différents ratios restent indicatifs car il va de soit que ceux-ci ne seront pas les mêmes pour un fast-food ou un restaurant gastronomique.

 

D'où l'importance de choisir un bon comptable pour vous accompagner et faire des « situations » fréquentes avec lui.

A vos calculettes, ou plus pratique, à vos tableurs !

 

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