Hygiene et sécurité alimentaire les documents à ne pas rater !

Le rôle du manager ou du directeur d'établissement dans la restauration ne se cantonne pas à gérer les équipes et assurer la satisfaction de la clientèle ou atteindre les objectifs mais aussi à répondre à une législation en France toujours plus complexe dans nos métiers.

Ainsi, pour assurer la sécurité de nos clients et de nos employés nous nous devons de tenir à jours les documents en vigueur et de faire appliquer les bonnes pratiques. D'autant plus que nous sommes exposés à des sanctions financières voir des fermetures pour les moins disciplinés.

LES SERVICES VÉTÉRINAIRES

Nous avons connus différentes appellations de cet organisme d'état, aujourd'hui il est intégré à la DDPP, Direction Départementale de la Protection des Populations.

Son rôle en ce qui nous concerne est d'effectuer des contrôles de respect des normes d'hygiène, HACCP, chaîne du froid, traçabilité, qualité des produits (analyse)... à l'improviste et dans certain cas sur dénonciation.

Il est certain que ce n'est jamais une chose agréable que de se faire contrôler, néanmoins il ne faut pas que cela soit pénible. Pour ce faire, tenir tous les documents à disposition et connaître les exigences est nécessaire.

Accompagnez l'inspecteur durant sa visite, d'une part pour lui présenter l'établissement, d'autre part  pour écouter et comprendre les remarques sur les anomalies, et éventuellement s'expliquer.

Mon conseil, invitez les à l'inauguration, ainsi vous faites connaissance, pouvez entendre les remarques, et rassurez ces services quant à votre établissement.

LES DOCUMENTS A PRESENTER

Tous les documents obligatoires doivent être soigneusement classés. Conservez les au moins sur 6 mois en ce qui concerne les relevés et traçabilités.

Cette liste est très complète et tous les éléments ne vous seront pas forcément réclamés en cas de contrôle.

►Plan de nettoyage désinfection et fiche technique des produits d'entretien, que vous délivrera votre fournisseur.

►fiches d'enregistrement des températures, 6 derniers mois :
des chambres froides positives et négatives (à chaque service),
couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements (de 10°C à 63°C en moins d'une heure que ce soit pour la mise en température ou le refroidissement dans l'autre sens...).

►fiche de contrôle des huiles de friture (pour chaque service à l'aide de bandelettes ou d'appareils de mesures électroniques).

►fiche de réception des marchandises, avec la date, l'heure de livraison et le relevé de températures pris dans le camion, signé par le personnel (selon la structure).

►Traçabilité des produits sur 6 mois, c'est à dire les étiquettes avec numéro de lots et DLC. Vous pouvez les stocker, soigneusement emballées par jour, ou les scanner, photographier... il faut de l'espace pour l'un et du temps pour l'autre...

►Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l'exécutant ou si vous ne faites pas appel à une société (pour les petites structures) un plan de l'établissement avec l'emplacement des pièges et produits anti-nuisibles .

►fiches d'entretien des hottes et extracteurs, intervention 1 fois par an minimum.

►attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la Médecine du travail. Pensez à prendre rendez-vous...

►rapports d'analyses microbiologiques, sur les anciens contrôles ou si vous faites appel à un laboratoire pour effectuer de auto-contrôles.

►coordonnées des fournisseurs et des clients finaux en cas de livraison à une entreprise.

►fiche d'enregistrement des non conformités produits.

►fiches d'actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions). Suite aux incidents de non conformités ou suite aux visites d'inspection sanitaire.

►Origine des viandes bovines, journalière et à afficher à la vue des clients.

►documents de formation et d'information du personnel. Il faut au sein de votre équipe une personne ayant suivi la formation Prévention des risques alimentaires, HACCP, valable 2 ans.

►Guide HACCP.

►affichage des interdictions de fumer, vestiaires et toilettes du personnel homme et femme si il y en a.

Et bien entendu, faire attention aux DLC et DLUO.
A savoir que les bouteilles mises en évidence au bar pour indiquer la présence des boissons non alcoolisées ne doivent pas avoir leurs DLUO dépassées...

Mon conseil, les petits rappels tels que des affichettes avec quand se laver les mains près des laves mains ou des rappels d'hygiène comme les 5 M etc, montre aussi une volonté de bien faire et de bien faire faire...

Si cet inventaire des documents à remplir et à posséder représente une masse de travail non négligeable, une bonne organisation et sensibilisation de son personnel permet de tout gérer et de tout tenir à jour facilement.

La tenue de ses documents est perçue par beaucoup comme une contrainte et une perte de temps mais c'est avant tout un moyen de contrôle et de prévention des risques. Car les accidents alimentaires arrivent et personne ne souhaite être responsable d'intoxications alimentaires...

Alors à vos classeurs ! Et n'hésitez pas à partager vos conseils sur la tenue de ses documents ou vos expériences de contrôles sanitaires.

Comments

[Clément]

Bonjour, merci pour l'article, savez vous s'il existe un système ou un organisme de délégation de la partie administrative du haccp ? très compliqué quand on est restaurateur de gérer tout ça en plus !